• Entremet Poire-Chocolat
Et voici le dessert...
Un entremet composé d'une mousse chocolatée et d'une poêlée de poires pour lequel je me suis en grande partie inspirée de la recette du "Duo Chocolat Pêche" de Guy Demarle
Ingrédients :
• Pour la Dacquoise :
- 3 blancs d’œuf
- 100g de sucre
- 100g de sucre glace
- 80g de poudre d’amandes
- 20g de farine
• Pour la Mousse :
- 300g de chocolat noir
- 50cl de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine
• Poêlée de Poires :
- 1 grosse boîte de Poires au sirop
- 25g de sucre
Préparation :
• Préparation des 2 Dacquoises :
Préchauffer le four Th6/170°C et placer la toile Silpat® (ref. SP4035) sur la plaque perforée (ref. MA400300).
Battre les blanc en neige ferme en incorporant le sucre en 3 fois afin d’obtenir une consistance meringuée. Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d’amande, et les incorporer délicatement à l’aide de la spatule. Séparer la préparation en 2.
A l’aide d’une poche à douille munie d’une grosse douille lisse, dresser la dacquoise sur le Silpat® à la taille du cercle en inox -1cm. Faire cuire 15min. Laisser reposer quelques instant avant de démouler, puis dresser la seconde dacquoise.
• Préparation de la poêlée de Poires :
Bien égoutter les poires au sirop, puis les détailler en petits cubes.
Dans une poêle, faire revenir les petits cubes de poire avec le sucre, et les faire doucement caraméliser (sans en faire une compote !!)
Laisser refroidir avant de les utiliser.
• Préparation de la Mousse :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Couper le chocolat en morceaux dans un bol. Y verser par dessus 25cl de crème liquide entière, et faire fondre le tout au micro onde. Bien mélanger afin d’obtenir une texture lisse et homogène, puis y ajouter la gélatine essorée.
Laisser bien refroidir.
Battre les 25cl de crème liquide restant en mousse, puis l’intégrer délicatement à la préparation chocolatée (froide).
• Dressage :
Incruster la mousse chocolatée dans le disque relief (ici ref. TF100), puis poser le disque inox (ref. MA371806) afin de procéder au montage : une couche de mousse chocolatée, une dacquoise, une fine couche de mousse, la poêlée de poires, une dernière couche de mousse et la seconde dacquoise (appuyer un peu afin d’enrober les côtés de la dacquoise).
Mettre au congélateur au moins 4 à 5 heures.
Retourner l’entremet au bout de 3 heures.